A kenyér és a búza szavak kultúránkban nemcsak táplálékot és növényt jelentenek, hanem magát az életet. Még a mai modern, globalizált világunkban is fontos a kenyér és a búza. Többségünknek most is szükséges, hogy az étkezéseinknél ott legyen a kenyér, a „mindennapi kenyér”, ahogy az imában is sok-sok millióan naponta elmondják.
Búzanemesítőként a kenyér és a búza több ezer éves múltjából csak a 19. század és a 20 század első felének búzafajtáiról és kenyeréről emlékezem meg.
A búza régen is, és most is, elsősorban élelmiszernövény. Azért termesztették és termesztjük, hogy lisztjéből kenyeret, péksüteményeket és tésztaféléket készítsenek. A búza és a kenyér kultúránkban szorosan kapcsolódó fogalmak. Egyébként mindkét szavunk a honfoglalás előtti korból származik. A magyar etimológiai szótár szerint a kenyér jövevényszó, valószínűleg átvétel a permi alapnyelvből, vö.: votják kenÏr, kevIr ’dara, darakása, derce’. A kenyér eredeti jelentése ’kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett.
A búza jövevényszó egy csuvasos típusú török nyelvből a honfoglalás előtti időből, vö.: ujgur buγday, kun boγday, buγday, boday, oszmán-török buğday: ’búza’. Nyelvünkbe *buγδay vagy *buγzay alakban kerülhetett.
Az évszázadok alatt népünk körében a búza és a kenyér nagy tiszteletnek örvendett és a vallásos életében is szerepet játszott (búza és kenyérszentelések, Búza Apó szobra 1. kép) stb.
1. kép: Búza Apó szobra Szegeden az Alsóvárosi Templomnál
Természetesen a gazdasági életben is fontos és alapvető termék volt a búza és a kenyér is. A középkorban és az újkorban a jó minőségű „acélos” magyar búza híres volt Európában, kenyerünket az idelátogató külföldiek rendkívül finomnak, ízletesnek tartották/tartják. Bogos Zs. (2011) írta, hogy a 18. század alföldi búzakenyere már Európa-szerte híres volt. Ekkor már fellendültek a városi sütőcéhek is, Pozsonyban a század közepén már 39 sütő volt. Ezeken a helyeken a kenyerek mellett kiflit, többféle zsemlét készítettek. Ebben a században már az elkészült termékek súlyát is szigorúan ellenőrizték: a szabvány zsemlénél 10-14, a cipónál 40-50 dekagramm volt, a fehér kenyérnél egy, a barnánál másfél kiló körül volt. A hazai kenyerek világhírét igazolja, hogy az 1900-as párizsi világkiállításon aranyéremmel díjazták az orosházi kenyeret.
Milyen a jó kenyér?
A múltban is, és jelenleg is sokféle kenyér van a piacon. De melyik a jó? Ezt nem könnyű megválaszolni, mert az emberek ízlése és a kenyér felhasználása is különböző. Ezért napjainkban a borhoz hasonlóan vannak már „kenyér kalauzok” is, amelyekből megtudhatjuk, hogy milyen ételhez milyen kenyér illik.
A 18-19. századi „híres” magyar kenyerekre mi volt a jellemző? Ezt Nagyváthy János „Magyar házi gazdaasszony” könyvében (1820) így jellemzi:
„Jó kenyérnek azt tartjuk, a’ melly domború, héjja sem igen lágy, se kemény; sárga, vagy barna: de nem fekete égett; nints elválva a’ bélitől: a’ béli szívós, és nem elmorzsálható. Ha a’ bélit bényomják: ismét mágától felduzzad: inkább apró sürü, mint igen lyukatsos, jóizü, nem savanyú több napok múlva is; a’ tejet feliszsza, mint a’ szivats, vagy spongyia: ha a’ fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül, és dobog.”
Az ilyen kenyér készítéséhez Nagyváthy részletes tanácsot is ad, amely összefoglalva a következő:
„1. A’ kenyérnek való búza megválasztásában és elkészítésében.
2. A ’ jó őrlésben, ’s következésképen a’ jó lisztben.
3. A’ kovásznak jóságában.
4. A’ dagasztásban, jó vízben; megsózában.
5. A’ szakasztásban.
6. A’ kementzének jóságában, és jó fütésében.”
Egészen a 1800-as évek végéig Magyarországon elsősorban különféle tájfajtákat termesztettek. Ezek az ún. ösztönös nemesítésnek voltak az eredményei: a gazdák az általuk termesztett és jónak ítélt tételekből vették ki a vetőmagnak valót. Sajnos e fajtákról nem maradtak leírások. Szinte minden tájnak volt többféle fajtája és gyakran külföldről is hoztak be vetőmagot. E tájfajták gyakorlatilag már csak a génbankokban pl. a NÖDIK-ben találhatók meg.
A búzanemesítés kezdetei hazánkban 150 évre nyúlnak vissza
A kiegyezés utáni gazdasági fejlődés, a népesség növekedése miatt egyre több búzára volt szükség. Az élenjáró földműveléssel foglalkozó nagybirtokok keresték azokat a fajtákat, amelyek többet és biztonságosabban teremnek, hiszen akkoriban a szárazság, a rozsda és egyéb betegségek óriási károkat okoztak.
A régi magyar búza elsősorban a minőségéről volt híres. A bécsi tőzsde 1885-ben kiadta Magyarország búzaminőségi térképét. Ezen a legjobb minőségű búzát termő terület a Tisza középső vidéke és a Bánát volt. Akkoriban még elsősorban tájfajtákat termesztettek pl. „Tisza-vidéki búza”; ezek egy része valóban kiváló minőségű volt, de keveset teremtek, mivel a legtöbb gabonabetegségre fogékonyak voltak.
A búza nemesítése az irodalmi adatok szerint hazánkban már 150 évvel ezelőtt elkezdődött, amikor 1864-ben Mokry Sámuel evangélikus lelkész, gerendási földbirtokos elkezdte szelektálni búzáit nagy kalászra, és ennek eredményét az 1875-ben megjelent könyvében ismertette (2. kép).
2. kép: Mokry Sámuel és könyve a búzanemesítésről
A külföldi tapasztalatok alapján ezért 1870-től kezdődően több helyen, főleg a nagyobb uradalmakban, majd a századfordulótól kezdve állami intézményekben is elkezdődött a búza nemesítése. Az I. és a II. világháborúig sok helyen folyt szerte a Kárpát-medencében. Csak felsorolva a teljesség igény nélkül e helyeket. Felvidéken: Diószeg, Sóssziget, Perbete, Viglás, Nagysurány. Dunántúlon: Eszterháza, Fertőd, Lovászpatona, Alsóbogárd, Sárszentmiklós, Mezőhalom, Ilocskapuszta. Alföldön: Hatvan, Kompolt, Karcag, Bánkút, Árpádhalom, Orosháza, Mezőhegyes, Odvos, Ruma.
A búza nemesítésével foglalkozók közül a legeredményesebbek az árpádhalmi (Székács Elemér), a bánkúti (Baross László) a diószegi, az eszterházi, az odvosi és hatvani (Legány Ödön) nemesítés voltak.
Búzanemesítés a 20. században
Az I. világháború idején és utána az 1920-as évek végéig a háborús veszteségek miatt sajnos romlott búzáink minősége. De Székács Elemér, Baross László, Fleischmann Rudolf és más nemesítők egy sor kiváló minőségű és a régi tájfajtáknál jobb termőképességű búzafajtát nemesítettek. Közülük leghíresebbek a „Székács” fajták, a „Bánkúti” búzák és a „Fleischmann” búzafajták voltak.
Székács Elemér (1870-1938) 1906-ban kezdett nemesíteni Sóosdon. A tiszavidéki búzából szelektált 214 elit növényt, egyedszelekció és pedigréé tenyésztéssel. 1908-ban Árpádhalmán folytatta a búza nemesítését. „Kalászvadász”-nak hívták kortársai. 1916-ban 9 búzafajtáját ismerték el: Székács 1, 17, 19, 239, 266, 267, 304, 319, 330. 1923-ban 6 búzafajtája kapott elismerést: Székács-1055, Sz-1096, Sz-1226, Sz-1230, Sz-1239, Sz-1242. Kiváló minőségükről voltak híresek a Sz-1055 és Sz-1242. A búza mellett 7 őszi árpa és 2 tavaszi zab fajtát is nemesített. 1912-ben megjelentette „Gyakorlati búzanemesítés” című könyvét, amelyben leírt módszereinek nagy része még ma is használható.
A korszak másik híres búzanemesítője: Baross László (1865-1938), 1906-ban kezdett a nemesítéshez, Bánkúton, a Tiszavidéki búzából pedigrétenyésztéssel Bánkúti 5 és B 417 fajták, a B 5 x Marquis keresztezésből Bánkúti 1201 és Bánkúti 1205 fajtákat hozta létre. A Bánkúti 1201 fajta a kanadai Reginában tartott búza világkiállításon 1933-ban I. díjat nyert az 1. táblázatban látható eredményével.
| Bánkúti 1201 | Legjobb | Manitoba búza |
| 84,25 kg | hl tömeg | 82,40 kg |
| 17,23 % | száraz sikér | 14,10 % |
| 49,45 % | nedves sikér | 39,20 % |
| 1. táblázat: Reginában tartott búza világkiállításon 1933-ban I. díjat nyert Bánkúti 1201 búzafajta eredményei | ||
Ilyen búzafajták létrehozása a mai búzanemesítőknek is nehéz feladat. Mivel nagy sikértartalom, kiváló sütőipari minőség jellemezte fajtát, az 1930-as évek állami vetőmag akcióinak 94 %-a B1201 fajta vetőmagjából volt.
A Bánkúti 1201 fajta túlélte alkotóját – negyedszázadon át a legjobb volt hazánkban, s még 1960-ban is a vetésterület 65 %-án termesztették (1. ábra). Csak 1970-től kezdve szűnt meg hazai termesztése. Azonban a nemesítői tenyészkertekben, mind hazánkban, mind külföldön most is megtalálható, s gyakran bekerül a minőségjavításra irányuló keresztezési programokba.
1. ábra: A Bánkúti 1201 fajta vetésterületi aránya Magyarországon
Régi fajtáink, ill. a régi típusú fajták gyakorlatilag az 1960-as évek végéig voltak köztermesztésben, amint 2. ábrán látható, 1965-ben a vetésterület jelentős részét az 1945 előtt nemesített fajták uralták, s termésátlaguk hasonló volt az 1930-as évekhez.
2. ábra: Búzafajták vetésterületi aránya 1960-ban
Ha ilyen kiválóak voltak ezek a régi fajták, miért nem termesztik most is őket?
A válasz egyszerű: szerény volt a termőképességük, betegségre fogékonyak voltak és magas száruk miatt gyakran megdőltek, a gépi aratásra alkalmatlanok voltak.
A hektáronkénti 12-16 mázsa termés az 1926-1930-as években is komoly gazdálkodási problémákat okozott, mert a búza ára 1930-ra olyan alacsony lett, hogy számos helyen nem fedezte a termelés költségeit.
Ezért persze nemcsak a fajták okolhatók, hanem az, ami ma is állandó probléma, hogy a gazdák többsége nem megfelelő agrotechnikát és nem fémzárolt vetőmagot használ. A 3. ábrán, amely Hankóczi több száz gazdasági adatának eredményét mutatja, látható, hogy a nemesített fajták átlagtermése is az országos átlag felett volt, a maximum termések az országos átlag kétszeresét is meghaladták.
3. ábra: Bánkúti búzák eredményei 1930-ban, több száz gazdaság alapján
(Hankóczi 1931 nyomán)
A termésátlagok jelentős növekedése, amint az a 4. ábrából is kitűnik, kb. 40 évvel később, az 1964-1973-as évektől következett be. A 1870-79 évtizedtől kezdődően tízéves átlagadatokat és az adott tíz évben előforduló minimum és maximum éves átlagterméseket szemlélteti a grafikon.
4. ábra: A búza átlagtermése 1870-2015 között
Nagyon érdekes, hogy az 1870-79 évtized 7 q/ha átlagát 60 év múlva az 1930-39. évtizedre sikerült megduplázni 14 q/ha-ra. Ennek megduplázásához már csak 2,5 évtized kellett, az 1964-1973 évtized átlaga 25,6 q/ha lett. Ez az évtized az intenzív, rövidszárú búzafajták bevezetésének időszaka volt.
Ezután már a nagymértékű műtrágyázás, a növényvédelem és az új fajták hatására több évtized átlaga 40 q/ha felett volt, egyes években az országos átlag még az 50 q/ha-t is meghaladta.
Az 4. ábra a tízéves átlagok mellett az adott tíz évben előforduló minimum és maximum értékeket is mutatja. Feltűnő az évjáratok okozta hatalmas ingadozás, egy-egy aszályos évben a termésátlag jelentősen lecsökkent: pl. 2003-ban 26,4 q volt az országos átlagtermés. A műtrágyahasználat és növényvédelem csökkenését mutatja a 1990-es évek közepétől megfigyelhető alacsonyabb tendencia.
A termés mennyisége mellett fontos a minőség is. Azonban ennél a tulajdonságnál is igaz az, hogy a genetikai adottságok megnyilvánulása függ a környezeti tényezőktől és az agrotechnikától. A régi fajták minősége is leromlott, ha megkésve aratták, ezt mutatja az 2. táblázat.
| Fajta neve | Viaszéréskor aratva | 6 nappal | 15 nappal |
| később aratva | |||
| Bánkúti 1201 | A1 | B1 | C2 |
| Bánkúti 1205 | B1 | A1 | B2 |
| F 481 | A1 | A2 | B1 |
| Hatvani 5612 | B1 | B1 | C2 |
| Lovászpatonai 160 | B1 | B2 | C2 |
| Székács 1055 | A1 | B1 | C2 |
| 2. táblázat: A lisztminőség alakulásának összefüggése az aratás időpontjával (Lelley, 1950 nyomán) |
|||
A megkésett aratás, vagy csapadékos idő miatti kései aratás a mai fajták minőségét is lerontja.
A múlt értékeire épülő új fajták
Mint említettem, régi fajtáink ma már nincsenek a köztermesztésben, azonban a nemesítői tenyészkertekben, génbankokban, mind hazánkban, mind külföldön most is megtalálhatók, és gyakran bekerülnek a minőségjavításra irányuló keresztezési programokba. Így a számunkra hasznos génjeik beépülnek a mai és a jövő búzafajtáiba is, hogy javítsák azok minőségét vagy más tulajdonságát.
Egyes régi fajták esetén új perspektívát jelenthet a tájtermesztés és a biogazdálkodás is. Agrármúltunk e jeles alkotásai így újra részesei lesznek jelenünknek és jövőnknek. Ezért érdemes és kell őket megtartani a génbankokban és a köztudatban is.
